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        【科普】食物變質,加熱就能重新吃?看完你就明白了……

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        很多人喜歡囤積食物,盡管有些過了保質期,甚至發霉,還是不舍得扔。有時為避免浪費還會把過期變質的食品加熱后食用。

        那么,變質后的食物經過高溫煮沸還能不能吃呢?下面我們就來一起探討一下。

        01
        食物變質對人體的危害

        食物變質是指在外界因素影響下,食物的理化性質發生改變,出現質量下降、色澤改變、口味變差,甚至散發出難聞氣味等現象,從而喪失了本身的食用價值和營養價值。

        食物變質與空氣中的細菌、真菌等微生物有關。這些微生物在日常環境中隨處可見,也容易出現在食物生產、加工、運輸、儲存及銷售各環節中。
        被污染的食物遇到適宜的溫度,細菌和真菌就會大量繁殖,并分解食物中的蛋白質、脂肪和碳水化合物等營養物質。在這個過程中,食物本身含有的某些酶類也能促進食物成分的分解,進而加速食物變質進程。

        變質食物除了喪失營養價值之外,還會產生一系列危害人體健康的毒素。人們食用后,輕則出現嘔吐、腹瀉、惡心等癥狀,重則引起食物中毒,甚至有死亡的風險。具體來說,食用變質食物可造成人體腸道損傷、食物中毒,甚至致癌。

        1. 腸道炎癥

        腸道炎癥是食用變質食物給人體帶來的最常見危害。變質食物中含有大量沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等,這些細菌進入人體后,會劇烈刺激人體腸道,引發急性腸胃炎、細菌性痢疾等疾病。一般表現為腹痛、惡心嘔吐和腹瀉等。

        2. 食物中毒

        食物變質后會在微生物代謝的作用下產生許多有毒物質。例如,變質的鮮銀耳和變質的淀粉類制品容易產生米酵菌酸。這種毒素能對人體重要器官造成不可逆的損傷,并且目前醫學上對此沒有特效解毒藥物[1]。食物中毒輕則表現為惡心嘔吐,重則會引發黃疸、尿血、嘔血,甚至導致死亡。

        此外,發芽的土豆、霉變的甘蔗等,也會產生一些能夠引起中樞神經損傷的毒素。

        3. 致癌

        變質食物的致癌性主要跟黃曲霉毒素有關。黃曲霉菌是目前已知的最強致癌物之一[1],極易在糧食、油料作物、干果類食品中滋生,肉食、奶制品也可能出現黃曲霉毒素污染。黃曲霉毒素的毒性極強,短期內大量攝入會導致肝臟受損,長期攝入則會極大增加患癌風險。

        02

        變質食物煮沸后

        還可以食用嗎?


        既然食物變質是外界微生物所導致,那是不是用高溫把變質食物中的微生物殺死,就能安全食用了呢?

        答案是不能!

        這是因為有些細菌耐高溫,即使經過加熱也無法將其徹底消除。此外,變質食物中含有的毒素大部分不能通過高溫來降低或消除,如黃曲霉毒素和米酵菌酸等,這些物質的耐熱性都很強。也就是說,變質的食物煮沸后還是會導致人發生嘔吐、腹瀉、食物中毒等。

        另外,變質的食物即使只壞了一部分,剩余部分看起來完好,也不適合再繼續食用,如生活中常見的水果發霉。有研究表明,對于部分發霉的水果,即使剩余部分肉眼看起來正常,其中也含有大量霉菌,此時如果繼續食用,只會增加生病的風險。

        03

        日常保證食品安全的小妙招


        俗話說“病從口入”,只有做到食材的衛生安全,才能最大限度地避免食品安全隱患。

        日常生活中我們可以依照以下步驟去做:

        • 食物煮好后應盡量當天吃完,熟食在放置4~5小時后就可能會產生大量的有害細菌。因此,熟食如果需要存放4~5小時,應置于低溫條件下保存。

        • 食物必須煮熟、燒透后再食用,尤其要注意家禽、肉類和牛奶。

        • 應選擇已加工處理過的食品,如消毒的牛奶或檢疫合格的肉類,要吃野味。 

        • 冰箱存放過的食物必須重新加熱至 70℃ 以上再食用。

        • 生食與熟食應用不同的切板和刀加工,并分別盛放。 

        • 保持烹飪用具、廚具、餐具清潔,有條件者最好消毒后再使用。 

        • 處理食品前應先洗手。便后,包括為嬰幼兒更換尿布后、為寵物鏟屎后更應該洗手,手上皮膚有破損時避免直接接觸食材。 

        • 保持廚房環境清潔,生活垃圾分類及時處理,避免滋生蒼蠅、臭蟲等。對于可疑污染的食材建議丟棄。

        • 應保證飲用水清潔。對于渾濁或明顯異味的水源應進行專業檢測,確定安全后再飲用,并且避免飲用生水。 

        總之,我們要小心對待變質食物,盡可能在食物新鮮、處于保質期內吃完。一旦發現食物性質發生變化就應及時丟棄,切不可因小失大。

        參考文獻:

        [1] 許東,韓宏偉.凍藏食物會變質嗎[J]. 發明與創新·高中生,2022(8):54-55.

        作者|梅雪 首都醫科大學附屬北京朝陽醫院 急診科 主任醫師

        審核|郭樹彬 首都醫科大學附屬北京朝陽醫院 急診科 主任醫師


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        來源丨科普中國



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